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De l’étude des gastéropodes marins à l’élevage des escargots

Chercheuse en biologie marine, Laure Noël s’est reconvertie, voilà quatre ans, en hélicicultrice. Comme les autres porteurs de projets en agriculture, la jeune femme, bien que diplômée à Bac + 8, est retournée sur les bancs de l’école afin d’acquérir le B.A.-ba de son nouveau métier. Portrait d’une jeune femme passée avec bonheur de la mer à la terre.

Installée depuis 4 ans, Laure Noël est hélicicultrice à Lampaul-Guimiliau (29).

Passionnée de biologie marine, Laure Noël a d’abord passé une thèse puis a poursuivi ses travaux sur les interactions entre gastéropodes marins et algues. "Mais il n’y a pas beaucoup de postes dans la recherche", constate la jeune femme, qui en a vite eu assez de travailler dans un bureau. Et c’est un reportage à la radio qui lui donne l’idée de sa reconversion professionnelle. "Une hélicicultrice y parlait de son métier, ça m’a intéressé".

Un accès difficile au foncier
Des gastéropodes marins aux escargots terrestres, la transition ne lui semble pas si compliquée. Elle retourne sur les bancs de l’école pour apprendre les bases du métier. Inscrite dans l’une des deux seules formations françaises, au CFPPA de la Motte-Servolex, près de Chambéry, elle décroche le titre d’hélicicultrice, délivré par le ministère de l’agriculture, et se met à la recherche d’une exploitation pour accueillir sa nouvelle activité. "Il a été difficile de trouver quelque chose à prix raisonnable", reconnaît la jeune femme, qui s’est finalement installée près de Landivisiau (29).

En quatre ​​​​​​​mois seulement, l'escargot aura multiplié sa taille et son poids par 500

Quatre mois d’élevage
À Lampaul-Guimiliau, la famille déniche une maison où poser ses valises. Et Laure dispose d’un hectare de terres et d’un bâtiment. "L’élevage des escargots suit le rythme des saisons", détaille la jeune femme.
Au printemps, après avoir retourné 1 000 m² de terrain, elle y implante un mélange de colza, radis fourrager, trèfle et plantain. "Les escargots y trouveront nourriture et abri".
Puis, elle monte ses parcs, entourés de filets électrifiés pour empêcher les escargots de s’enfuir, et surmontés d’un filet anti-oiseaux. "J’installe aussi un système d’arrosage pour l’été". L’escargot se nourrissant la nuit, une petite pluie à la tombée du jour l’incitera à sortir et à manger. Et l’automne le trouvera prêt à être ramassé. "En quatre mois seulement, il aura multiplié sa taille et son poids par 500".

serres
Ce sont les chats qui luttent contre rats et autres rongeurs, friands d’escargots.

Des chats pour chasser les rats
Pour le moment, Laure achète son naissain auprès d’un éleveur de Charente. "Je reçois les escargots dans des boîtes de camembert, que je dépose dans les parcs. Et la saison est lancée !" Dès lors, plus question de rentrer dans les parcs, qui doivent être suffisamment étroits pour que les interventions puissent s’y faire de l’extérieur. "Il faut entretenir la végétation, désherber, surveiller les prédateurs…". Car des crapauds aux salamandres en passant par les hérissons, ils sont nombreux à apprécier le gastéropode !
"Pour lutter contre les rats, on peut mettre des appâts. Mais je peux aussi compter sur mes cinq chats". Si certains vivent à la maison et l’accompagnent dans les parcs, d’autres y restent jour et nuit. "Ce qui fait que, pour le moment, mes "auxiliaires" suffisent à éloigner les rongeurs". D’autres éleveurs optent pour un furet, lui aussi très efficace.

Stockés en chambre froide
Nourris avec un mélange céréalier en fin de croissance, les gros gris atteignent leur taille adulte fin septembre début octobre. "Sur les 180 000 escargots lâchés au printemps, je vais en récolter aux alentours de 50 %", relate la jeune femme.
Après 2-3 jours de jeûne, les escargots sont stockés en chambre froide et rentrent en hibernation, "comme ils le font dans la nature en hiver". Au fil de la saison, elle va y puiser les escargots dont elle a besoin. Si quelques rares clients préfèrent acheter la chair sur commande et l’accommoder selon leurs propres recettes, l’essentiel des ventes se fait avec des escargots cuisinés. Et aux classiques beurre, ail et persil, la jeune femme a ajouté des algues, des oignons de Roscoff et même du roquefort. "Il vient d’un peu plus loin, concède Laure, attachée à n’utiliser que les produits locaux. Mais ça se marie tellement bien". Pour l’apéritif, les "croquilles", des escargots dans une gaufrette, remportent aussi un vif succès. "Je suis présente le samedi matin au marché de Saint-Renan, le dimanche matin à Saint-Louis, à Brest. Et je consacre le reste de la semaine à élever ou cuisiner les escargots". Un temps de travail qu’elle reconnaît avoir nettement sous-estimé au moment de lancer son activité.

Bientôt de nouvelles recettes
Des projets plein la tête, Laure aimerait construire un laboratoire à la ferme. "J’en loue un dans une commune voisine. Mais ça m’oblige à passer pas mal de temps sur la route". Du temps qu’elle pourrait alors consacrer à imaginer de nouvelles recettes : préparations pour toast, escargots marinés, tapas, escargots en bocaux.

Compter sur un réseau

Adhérer à Bienvenue à la ferme, le réseau des producteurs fermiers animé par la chambre d’agriculture ? Laure Noël ne s’est pas longtemps posé la question ! "Je ne suis originaire ni du secteur ni du milieu agricole. Le réseau me permet de connaître des agriculteurs qui, comme moi, ont fait un choix un peu différent". Et des collaborations naissent, Laure utilisant, par exemple, les produits des autres adhérents dans ses recettes.

Présente sur les marchés de Noël de Bienvenue à la ferme, la jeune femme profite aussi de la dynamique et des moyens de communication du réseau : publicité, site Internet… Et imagine, pourquoi pas, organiser elle aussi des journées portes ouvertes, des marchés à la ferme…

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