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Drao, la ferme brasserie fait danser les papilles

Elle brasse 600 hecto-litres avec l’orge bio issue de sa ferme à Melesse. Une céréale qu’elle cultive et fait malter en pays Gallo. Sur désormais 20 ha, Rozenn Mell, installée depuis 2013, fait danser les papilles des clients qui viennent à elle, pour sa bière, aux portes de Rennes. Et une signature pétillante : Drao, "la danse", l’une des premières brasseries paysannes de Bretagne.

Rozenn Mell sur la cuve d’empâtage où infuse le malt d’orge, première étape après le concassage du grain malté.

"Je voulais aller dans une entreprise à taille humaine, avec le travail de la terre, des choses qui moi me faisaient du bien, avaient du sens". Après des études d’ingénieure en agro-alimentaire, et trois années d’un sécurisant CDI dans un cabinet d’études rennais, Rozenn Mell lâche ce confort, "sans savoir ce que j’allais faire". Retour à la terre. Elle entreprend de se former à l’agrobiologie en passant un certificat de spécialisation au Rheu.

 

Ce qui fait sens

Et les pièces du puzzle de sa vie commencent à s’emboîter. Le tonton qui fait du cidre à la ferme "et le bonheur du ramassage des pommes et du cidre à la Toussaint avec ma fratrie et mes cousins, notre enfance", le job d’étudiant de tous les étés chez des maraîchers bio "en vente directe avec des valeurs qu’ils m’ont transmises", cette passion d’étudiante, "où j’ai commencé à brasser pour les copains, les fêtes d’étudiants. Cela ne m’a pas quitté. J’ai continué après à brasser dans mon garage pour les anniversaires, les mariages". Lorsqu’elle apprend la création de la première ferme brasserie à Saint-Gravé (56), la Bambelle : "c’est le déclic. Je me suis dit mais c’est ça ce que je veux faire ! Brasser et le retour à la terre". Et Rozenn Mell d’aller rencontrer Gwennolé Le Galloudec, "et se dire que c’est possible d’être paysan brasseur". Une révélation.

Ce métier totalement choisi qui correspond à nos valeurs et nos aspirations.

 

Le monde de la boisson

Un bail rural et environnemental sur une carrière

Dès 2012, "je me suis mise à chercher du foncier agricole". L’opportunité lui est offerte. "La communauté de commune du Val d’Îlle-Aubigné avait racheté 10 ha déjà en bio pour soutenir un projet d’installation en bio, assorti du respect et de mesures environnementales pour le bailleur. J’ai candidaté et j’ai été retenue. J’ai un bail rural, avec des clauses environnementales, le temps de ma carrière". Des terres nues qu’elle emblave dès 2012, "je ne savais pas trop faire", soutenue par ses réseaux et de l’entraide. "J’ai été très épaulée", apprécie-t-elle. Juste avant ses premiers brassins, elle plonge dans une formation immersive "d’opérateur de brasserie, avec 20 brasseurs, pendant un mois. J’avais besoin de cette remise à jour. Et puis, trois jours à la Bambelle en plein brassage avec Gwennolé qui est venu aussi m’épauler pour mes premiers brassins".

 

Une bière accessible à tous

Dans cette installation, la jeune femme a investi "60 000 euros pour la production, cuves de fermentation et de brassage, moulin, fûts, camion de livraison"... En 2013, quand elle s’installe après le parcours aidé, avec le statut d’agricultrice, elle fait ses premiers brassins dès mars pour les premières ventes en été. Elle met aussi au monde son premier enfant. Elle a 29 ans. Un tournant de vie. Et de se rappeler, "la première année, j’ai fait 10 quintaux/ha d’orge ; c’était la cata ! Aujourd’hui, je délègue le travail du sol pour me libérer du temps. J’ai des rendements de 40 quintaux. Nous avons une filière d’orge brassicole bio en Bretagne, "De la terre à la bière". Je suis leurs préconisations. Si j’ai du surplus, je l’injecte dans la filière", apprécie-t-elle, avec une conduite désormais bien rodée où elle se plaît à faire une bière "légère et facile, conviviale, peu alcoolisée, plutôt maltée. C’est le coté céréale qui prend le dessus avec une amertume peu prononcée, une bière pour tout le monde, de partage, en bouteille de 75 cl et en fût pour les fêtes de village", raconte la jeune femme qui se refuse au format 33 cl, malgré la demande. Et pour des bières plus typées, "je fais aussi des bières éphémères, avec de nouvelles notes aromatiques et plus pêchues".

 

Le monde de la boisson

Créatrice d'emplois

Très vite, par le bouche à oreille, le succès est au rendez-vous et les clients viennent à elle. "Les cavistes, le bars viennent me chercher. Je ne démarche pas, c’est une chance folle et je me fais un point d’honneur à leur faire visiter, leur montrer ce que nous faisons et comment, pour qu’ils partagent notre histoire avec leurs clients… ". Donner du sens, encore. Et tous les vendredis, la jeune femme vend aussi en direct sa production à la ferme, "j’aime ce contact". À la fin de la deuxième année, "j’avais réalisé ce que je devais faire en année cinq, avec
150 hectolitres".
Seule durant deux ans, il lui devient nécessaire d’embaucher. "Je me suis battue pour récupérer 10 ha en bio supplémentaires, c’est ce qu’il faut par UTH". Elle achète donc ces terres, "pour conforter la brasserie, j’ai pu embaucher une collaboratrice sur l’aspect production". Des terres en propriété qui lui permettent d’envisager aussi la construction d’un siège d’exploitation et d’une brasserie adaptée à une meilleure organisation du travail et à la production des désormais 600 hectolitres. "C’est notre rythme de croisière. On a tout adapté aussi à notre taille, nous sommes deux femmes en production, avec Aline, il faut pouvoir travailler dans la durée sans s’user".

 

Le monde de la boisson

Toujours de nouveaux projets

L’emménagement dans les nouveaux locaux s’est fait en novembre dernier, en 2019. "Mon conjoint David nous a rejoint à mi-temps. On vit de notre métier, nous tenons aussi à notre vie de famille avec nos enfants. Nous avons pris un peu de vacances. On revient en ayant pris du recul, avec de nouvelles idées", raconte Rozenn Mell. Quant aux nouveaux investissements consentis ? "400 000 euros, sans démesure, que l’on rembourse tranquillement", note-t-elle, sereine "heureuse dans ce métier totalement choisi qui correspond à nos valeurs et nos aspirations". Et si 2019 a été l’année de la construction et de l’emménagement, Rozenn Mell fourmille d’idées pour 2020. "Des projets, j’en ai tout le temps, dont mener à bien cette envie de pouvoir recycler les bouteilles avec le lavage qu’on a du mal à mettre sur pied collectivement, et puis concocter de nouvelles recettes. Revenir à ce qui me plaît, ouvrir au public car la demande est forte".

 

 

Pratique : Drao, vente à la ferme, le vendredi de 15h à 18h, la Ville en Bois, Melesse, 06 75 55 29 78, brasseriedrao@gmail.com

 

Vous avez dit Drao ?

 

Le monde de la boisson

C’est du gallo : DRAO, ce mot peut trouver différentes traductions, fête, chahut, danse. Quant à "Mné l’drao", c’est bien faire la fête, mener la danse, faire du bruit ! Et pour signifier cette vitalité, Rozenn Mell n’a pas laissé au hasard l’identité visuelle de sa marque, ni de ses étiquettes dont la conception est confiée à la graphiste Séverine Lorant (les ateliers beaux diables) : "elle a carte blanche". Alors chacune des bières porte le nom d’une danse, Boogie Woogie pour la blonde, Blues pour la brune, Funky-Groove pour la ambrée, Polka pour la blanche…

 

4 ha d'orge

 

Le monde de la boisson

Les bières Drao sont élaborées avec l'orge cultivé à la ferme. Il faut 4 ha d'orge qui est malté en Bretagne et revient à la ferme, pour brasser cette gamme de bières artisanales. "Dans la tradition anglo-saxonne, nous fabriquons des bières de fermentation haute, en infusion monopalier". Des bières blonde, ambrée, brune et blanche auxquelles s’ajoutent des bières plus éphémères, "spéciales en brassins limités, au gré des saisons et de nos envies". Des bières vivantes, "non pasteurisées, non filtrées et fermentées dans leur contenant, d'où la présence de lie (ou levures) au fond de la bouteille ".

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