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Depuis la conception jusqu’au fromage

La Fourniture Laitière, société familiale basée à côté de Bourg-en-Bresse (01), a fait de la fourniture d’ingrédients laitiers pour la transformation fromagère sa spécialité. Jeune entreprise mais expérimentée, Lacuve.com conçoit des laboratoires de A à Z. Les deux marchent de pair et seront présents au webinaire, le 8 juin prochain de 9h30 à 13h30.

Le produit frais et la production de fromage affiné peuvent être complémentaires dans un projet de transformation fermière.

"Nous sommes très implantés en Franche-Comté et Savoie. Il y a là un berceau et une identité fromagère forte, c’est très enrichissant", cadre Sébastien Picoulet de La Fourniture Laitière, spécialiste des ferments lactiques, coagulants et autres présures... Les deux établissements sont distants de 150 km, l’un dans l’Ain, l’autre à Besançon (25). Le premier, en plein Jura, familial avec ses 10 salariés et ses plus de 3 millions de chiffre d’affaires, a fait sa place sur le marché de l’ingrédient laitier et assis son savoir-faire dans cette zone AOP du Comté. Avant de rejoindre La Fourniture Laitière, Sébastien Picoulet, spécialiste de la technique fromagère, a été responsable de zone AOP tutoyant le Comté et ses fruitières, puis formateur 10 ans à l’école nationale de l’industrie laitière et commercial dans une société spécialisée en matériel fromager. "On a monté beaucoup d’ateliers, et pas des petits, un peu partout, en France et dans le monde, sauf en Asie. C’est là que j’ai rencontré Norbert. J’apportais la technique fromagère et lui, toute la mécanique".
Puis Norbert Mulin et Lorice Vallais se sont associés en 2020 pour créer Lacuve.com, jeune société proposant "l’ingénierie et la conception de laboratoires, depuis l’avant projet jusqu’à la conception des locaux et la fourniture d’équipements, parfois sur-mesure, pour la transformation fromagère", note l’ingénieur Norbert Mulin.

Une transmission de savoir-faire, cela ne s'improvise pas.

 Forum des circuits-courts

Affaire de qualité de lait

Deux sociétés différentes mais complémentaires qui œuvrent déjà en Bretagne. L’idée, "partir du projet, de la conception jusqu’à la mise au point du produit fabriqué", résume Norbert Mulin. La fabrication des fromages n’a plus de secret pour eux. Mais tout dépendra du projet. Des produits frais à l’affinage de fromages "où l’on fait ressortir le terroir du produit et sa typicité", les techniques ne seront pas les mêmes, "avec une transmission de savoir-faire, cela ne s’improvise pas". Tout dépendra aussi de l’immobilisation du produit que le porteur de projet peut supporter. La différence est grande entre un yaourt qui s’écoule immédiatement et "une tomme, c’est deux mois d’affinage minimum". Le produit frais et la production de fromage affiné peuvent être complémentaires dans un projet de transformation fermière, "l’un n’empêche pas l’autre !". Mais restent côté producteur des points essentiels dont "la qualité du lait, elle est fondamentale". Travailler un lait de 24 à 48 h maximum. Se positionner aussi suivant sa conduite d’exploitation et ses possibilités fourragères. "Globalement, on fait des produits frais avec un lait d’ensilage qui n’aura pas d’incidence sur ce type de produit. Il en va autrement avec le fromage", mettent-ils en garde, recommandant alors un lait de qualité. "Suivant la manière dont on va produire son lait, on n’obtiendra pas le même produit, l’affinage agissant comme un révélateur de ces différences".

 

 

Pour Sophie de Verdelhan : il faut se professionnaliser

 Forum des circuits-courts

Animatrice de l’association des producteurs laitiers fermiers de Bretagne, Sophie de Verdelhan pour la chambre d’agriculture de Bretagne avec le GDS, accompagnent 170 producteurs sur les plus de 300 que compte le territoire breton. "Beaucoup d’agriculteurs se lancent en raison du contexte laitier qui pèse, à l’occasion du retour d’un enfant sur la ferme ou de l’épouse qui cherche à avoir son activité", constate cette conseillère circuits-courts. "Le temps de travail, les investissements et le marché, sont trois éléments essentiels pour se déterminer avec une forte interaction entre chaque. Il faut une cohésion d’ensemble. C’est notre métier d’amener à tout ce questionnement". Pour monter un projet, "on préconise au porteur de projet de se former, de travailler avec un conseiller indépendant. Nous nous appuyons sur Jean-Charles Ray du GDS. Enfin il y a les fournisseurs sur le marché. Il faut travailler avec des gens sérieux qui peuvent apporter des solutions techniques. La Fourniture Laitière ou Lacuve.com en font partie". Pas d’improvisation donc, "il faut se professionnaliser, sur les recettes, le labo et l’hygiène qui est souvent une des premières préoccupations avec le débouché", constate-t-elle sur des projets allant de 50 000 à 200 000 euros. "Et compter par m² de 500 euros à 1 500 euros si on fait tout faire (hors gros matériel comme la cuve et la conditionneuse)".

 

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