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Hygiène et sécurité alimentaire : s’appuyer sur des professionnels !

Produire, transformer et vendre : si les agriculteurs pratiquant la vente directe n’ont d’autre choix que de maîtriser ces trois compétences, ils manquent parfois de temps et veulent se faire aider par des professionnels. Pour répondre à leurs attentes, le laboratoire public Labocea leur propose audit, formation et accompagnement sur les volets hygiène et sécurité alimentaire.

Labocea propose une large palette d’analyses aux agriculteurs en transformation et vente directe.

"Les agriculteurs qui transforment à la ferme n’ont pas le temps de tout faire". C’est en partant de ce constat que le service CEA, conseil expertise alimentaire, de Labocea a décidé de leur proposer une large palette de services sur le volet hygiène, un aspect incontournable de leur activité.
"L’audit s’adresse à des agriculteurs déjà en activité, qui veulent faire le point sur l’hygiène et la sécurité alimentaire", commence Jean-Michel Lartigue, chef de service de CEA. Local, processus de transformation, respect de la chaîne de froid, propreté, contrôles à l’arrivée ou à l’expédition, maîtrise documentaire…, tous les point sont passés au crible. "Nous établissons les non-conformités et proposons des actions correctrices".

 

Former

Agréé organisme de formation, CEA organise régulièrement des sessions en hygiène et sécurité alimentaire. "Ces formations sont obligatoires", rappelle Jean-Michel Lartigue. Pour les agriculteurs ciblant la clientèle des particuliers, et soumis au seul plan de maîtrise sanitaire (PMS), une demi-journée suffit. "Il faut compter une journée pour ceux qui veulent obtenir l’agrément communautaire CE pour vendre à des collectivités ou des professionnels de la restauration. Et une journée sur la maîtrise documentaire".

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Accompagner

Une fois formé, l’agriculteur peut, s’il le souhaite, rédiger seul son PMS. "C’est nettement plus compliqué pour le dossier d’agrément européen", prévient Jean-Michel Lartigue. Dans un cas comme dans l’autre, CEA propose un accompagnement. Basé sur la méthode HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points, que l’on peut traduire par analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise, "le premier travail consiste à analyser et maîtriser les risques, étape après étape". Tous les dangers sont répertoriés, qu’ils soient physiques (corps étrangers...), chimiques (résidus de produits de nettoyage mal rincés...), microbiens… "Et on instaure des contrôles pour s’assurer que ces dangers n’apparaissent pas". Ainsi, pour stocker de la viande en chambre froide, des relevés de température sont effectués régulièrement. Et des actions correctives sont prévues en cas de problème. "Il faut anticiper, de façon à savoir comment réagir".
L’accompagnement se déroule sur plusieurs journées, avec rédaction du PMS ou du dossier d’agrément CE et son dépôt à la DDPP. "Mais notre travail ne s’arrête pas là, affirme Jean-Michel Lartigue. Une fois la DDPP venue sur site vérifier le respect de tout ce qui a été écrit, des anomalies ou des incohérences peuvent être relevées. Et nous pouvons aider à la mise en œuvre des dernières retouches".

 

Analyser

Une fois l’activité de transformation lancée, Labocea peut aussi réaliser des prélèvements et des analyses. "Par exemple, pour un produit sous vide à consommer sous 30 jours, il faut des analyses bactériologiques, d’abord pour valider le processus, puis des contrôles réguliers". L’eau doit également être analysée. "Et nous réalisons aussi des analyses de surface, pour prouver que le nettoyage et la désinfection sont efficaces". Présent dès l’émergence du projet, Labocea peut ainsi accompagner l’agriculteur durant toute la durée de son activité de transformation.

 

Labocea en quelques chiffres

Suite à la fusion des laboratoires départementaux du Finistère, des Côtes d’Armor et d’Ille-et-Vilaine, Labocea est aujourd’hui le premier laboratoire public territorial de France avec :
- 560 collaborateurs ;
- 5 sites : Ploufragan, Brest, Quimper, Combourg et Fougères ;
- 22 000 m² de plateaux techniques ;
- 20 000 clients et partenaires.

 

Pour le Covid aussi !

Si les agriculteurs lui ont jusqu’ici peu fait appel à  propos du Covid, Labocea a accompagné PME et restaurants, notamment scolaires, sur les procédures à mettre en place pour organiser le travail en assurant la protection du personnel, des clients et des convives. "C’est toujours la même logique", indique Jean-Michel Lartigue. Le virus se transmet par contact ou postillons. Il faut donc rappeler les mesures barrières, équiper le personnel de masques, visières, gants… et désinfecter régulièrement toutes le surfaces possiblement contaminées. "La remise de produits se fait dans un local, comme pour la vente à la ferme. Il faut privilégier le paiement sans contact. Et laisser les portes ouvertes pour éviter la contamination des poignées".
Pour chaque métier, des fiches de préconisations ont été rédigées et largement diffusées à leurs clients et partenaires. "Et avec des tests PCR, Labocea est maintenant capable de détecter le Covid à partir de prélèvements de surface".

 

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